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带你走近黄酒

浏览次数: 日期:2016年7月18日 16:35
  提及黄酒,大家都觉得不陌生,不仅知道黄酒是我国的民族特产,属于酿造酒的一种,甚至还能叫出某些品牌的名字。但是,黄酒其实也分很多种的,也有地域性的差异,今天小编就带你走近看看黄酒的真面目。
  
  通过往期女儿红的推送可知,绍兴黄酒是用谷物(一般选用精致糯米)作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。但是,在历史上,黄酒的生产原料在南北可谓是泾渭分明。在北方以粟在南方,普遍用稻米为原料酿造黄酒。
  
  白酒遍行于世的历史较之黄酒,非常短。且不论唐宋元明,有清一代,仍以绍兴为代表的黄酒称雄国内外。李鸿章宴外宾时饮的便是黄酒。
  
  图片来源:三联生活周刊
  
  直至民国时期,黄酒仍是主流。时人周叔弢,乃北方民族工商业的代表人物,解放后任天津副市长,他收藏有绍兴黄酒(京庄)的100张酒票。据其子回忆,到1949年解放为止,其父所参加的宴席上是喝黄酒的,他最喜欢喝黄酒亦认为黄酒的品格在一切酒中为最高。
  
  然而,日军侵华隔断南北,绍兴黄酒北上之路就此断绝。可惜可叹!新中国成立后,黄酒生产主要集中于江浙沪等地,福建、江西和广东、安徽等地也有少量生产。
  
  黄酒又是分派别之分,有浙派、徽派、苏派、海派、闽派等。
  
  其中浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表;徽派黄酒以青草湖黄酒等为代表。苏派黄酒以江苏白蒲黄酒(水明楼黄酒)为代表,海派黄酒以和酒为代表,北派黄酒以山东即墨老酒为代表,这种黄酒又是北方粟米黄酒的典型代表;闽派黄酒以闽安老酒和福建老酒为代表,它们是南方红曲稻米黄酒的典型代表。
  
  除了上述派别之外,还可以根据其他的差异将不同的黄酒区别开来。
  
  按原料和酒曲可以分为糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒、红曲黄酒。
  
  糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化、发酵剂,主要生产于中国南方地区。黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂,主要生产于中国北方地区。大米黄酒是一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂,主要生产于中国吉林及山东。红曲黄酒以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂,主要生产于中国福建及浙江两地。
  
  按生产方法分淋饭法、摊饭法、喂饭法黄酒。
  
  淋饭法黄酒将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用於甜型黄酒生产。摊饭法黄酒将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水。米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好。
  
  喂饭法黄酒将糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高。
  
  也有按味道或含糖量来分类,一般分为甜型、半甜型、半干型以及干型酒。
  
  根据酒的颜色来给黄酒取名的,琥珀色的元红酒,浅绿色的竹叶,暗黑色的黑酒。
  
  还有一些其他的取名或者分类方式,简加饭,老廒酒区别在加工工艺上。花雕酒呢,则是由于在酒坛外绘雕各种花纹及图案以示区别。最美的还是女儿红,有着美丽的故事,有着美好的祈愿。绍兴本地人,在女儿出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,用来敬饮宾客。
  
  随着时代的发展,各大黄酒公司都在积极创新,优化原料,改善工艺,相信未来会有更多的黄酒精品以飨受众。

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